Сегодня мы начинаем новый цикл материалов — о церковных «профессиях». Может быть, и не профессиями стоило бы их назвать — прежде всего, это послушания, важные, нужные. Но занимаются ими настоящие профессионалы своего дела, вкладывающие в свой труд не только мастерство, но и душу, и молитву, и любовь к Богу. Зачастую эти люди неизвестны обычным прихожанам — видны только результаты их усилий. Так что, рассказывая о них и об их умениях, мы не только приоткрываем дверь в переносном, а иногда и в прямом смысле на кухню, но и воздаем этим труженикам дань уважения.
Рассыпчатое, ароматное, вкусное, так и тает во рту… За ним всегда выстраивается очередь. Порой думаешь: а вдруг не достанется, а возможность угоститься в следующий раз нескоро будет… Нет, речь идет вовсе не о каком-то дефицитном лакомстве — а о коливе, которое во многих храмах нашей епархии готовят на великие и двунадесятые праздники, в дни поминовения усопших и памяти особо чтимых святых.
Оказывается, коливо распространено не во всех регионах России, и многие, услышав это название, ошибочно представляют себе кутью, то есть вареный рис с медом и изюмом, которую обычно готовят для поминальных трапез. О секретах приготовления настоящего колива мы поговорили с диаконом Виктором Сигаревым, который уже больше пяти лет готовит его в Покровском храме Саратова.
Заступничество великомученика
Слово «коливо» буквально переводится с греческого как «вареная пшеница». Это название связано с древним обычаем делать поминальные подношения из зерна и фруктов — «kolibo», однако сейчас это блюдо готовят не только для поминовения усопших.
Традиция освящения колива появилась в Церкви полторы тысячи лет назад и связана с именем великомученика Феодора Тирона. Император Юлиан Отступник велел окропить идоложертвенной кровью все продукты на рынке, чтобы благочестивые христиане, не желающие нарушать пост, сами того не осознавая, вкушали оскверненные продукты. В эти дни константинопольскому архиепископу явился во сне святой Феодор, который предупредил архиерея о замысле императора и повелел христианам в дни строгого поста не посещать торговые ряды, а употреблять вареную пшеницу из домашних запасов — коливо. В память об этом событии в Церкви установлен чин освящения колива. Он совершается в православных храмах в пятницу первой седмицы Великого поста.
Традиция приготовления колива и в другие дни церковного года широко распространена в Греции, Болгарии и Сербии и понемногу начинает возрождаться и в нашей стране. В Саратове этим благословили заниматься диакона Виктора Сигарева, тогда еще просто прихожанина Покровского храма. Кандидатура была выбрана не случайно: за плечами отца Виктора учеба в кулинарном училище, а затем — освоение профессии художника-скульптора и работа декоратором.
— В церковь я пришел, когда стал читать Библию и понимать, что в жизни есть вещи гораздо важнее мирской суеты,— вспоминает отец Виктор.— Когда начал воцерковляться и увидел красоту православного богослужения, стал задумываться о том, как я лично могу послужить Богу. Поэтому, когда предложили помогать в храме — заниматься коливом, я обрадовался. Мне было интересно попробовать себя в чем-то новом. О принятии сана я тогда и мечтать не смел, считая себя недостойным человеком. Но не мы выбираем Бога, а Он нас, как апостолов из рыбаков и мытарей. Для меня моя хиротония является чудом из чудес!
Что такое коливо, наш собеседник не представлял, поэтому искал информацию в Интернете. Примерно год ушел на освоение технологии, изучение нюансов, и, наконец, стало получаться.
— Лично для меня самым важным было понять, как украшать готовое блюдо, ведь к изготовлению колива я скорее приступал как художник, а не как кулинар,— говорит отец Виктор.— Хотя, конечно, в этом процессе важно всё, потому что если красиво украшено, но невкусно, есть никто не будет. Увлекаясь творчеством, не стоит забывать о рамках традиции, чтобы не превратить коливо из блюда церковного в обычный десерт.
Кутью приносят в храм на поминальный стол после благословения ее можно вкушать
Кутья приносится в храм в память об усопших христианах, которая ставится на панихидный стол с зажженной свечой. Она знаменует незаходимый свет вечной жизни.
Кутью благословляет священник во время заупокойной службы, и затем эта кутья вкушается за поминальным столом с молитвенным поминовением усопших. Кутья вкушается прежде обычной пищи.
Перед тем, как вкушать кутью или коливо, ее нужно принести в храм и поставить на поминальный стол. В кутью обычно ставится зажжённая свеча. После панихиды, которую отслужит священник, он благословляет кушание. Только после этого кутью и коливо можно вкушать всем родственникам за усопшего раба Божьего
Что же означают ингредиенты, которые находятся в кутье? Пшеница и рис — означают, что усопшие воскреснут, подобно как истлеет в земле зерно, которое потом принесет обильные плоды.
А вот мед знаменует сладость вечных благ Царства Небесного. Также принесенную в храм кутью можно оставить и на поминальном столике, чтобы те, кто молились за усопшего вкушали ее.
В книгу рецептов
Основу колива составляет пшеница, и выбирать ее необходимо тщательно, так как ее качество решающим образом сказывается на вкусе конечного продукта. Белая яровая пшеница лучше всего: после обработки она становится мягче, чем остальные сорта, и при этом зерно держит форму и не разваривается.
Мы попросили отца Виктора поделиться рецептом настоящего колива.
— Рецепт простой: два стакана пшеницы заливаем двенадцатью стаканами воды, слегка подсаливаем и ставим варить на 2–3 часа,— рассказывает он.— Вареное зерно откидываем на дуршлаг и промываем прохладной проточной водой. Равномерным тонким слоем раскладываем пшеницу на столе — на любую чистую ткань, даем подсохнуть 40–60 минут. После этого пересыпаем в емкость. Посуду лучше брать латунную, не стоит использовать пластиковые, эмалированные тазы и изделия с неблагочестивым рисунком. Добавляем к пшенице один стакан кокосовой стружки, 1/4 стакана черного изюма, 1/4 стакана светлого изюма, 1/2 стакана молотого постного печенья, цедру одного лимона, натертую на мелкой терке, стакан грецких орехов, треть которых мелко порезана, а две трети — молотые. Тщательно перемешиваем все ингредиенты, чтобы получилась однородная рассыпчатая масса, напоминающая правильно приготовленный плов. После этого разравниваем поверхность колива и посыпаем перемолотыми сухарями из пшеничного хлеба — это уберет все неровности и излишнюю влагу. Через мелкое сито припорошим все сахарной пудрой и снова — сухарями.
Как приготовить коливо
Приготовления колива порцесс не очень сложный, но не быстрый. Нужно для начала замочить пшеницу с вечера предыдущего дня. Затем ее отварить и подсушить. Орехи очищают и обычно измельчают. Изюм, если это требуется замачивают на несколько минут. Обжаривают семена кунжута и муку.
Раньше в коливо добавляли мед, который пропитывал пшеницу и смесь была больше похожа на кашу. Сейчас предпочитают использовать сахар или сахарную пудру. В некоторых регионах в блюдо кладут резанные листья петрушки. В качестве специй используют обычно корицу и гвоздику.
Печать
Чем будем рисовать?
Когда видишь на поверхности готового колива лик святого или затейливый орнамент, в голове не укладывается: как можно сотворить такую красоту? Карандашом и красками такое не каждый изобразит, а тут-то вообще… Чем, кстати, это всё делается?
Рисунок — действительно, самая сложная часть работы. Он должен соответствовать православным канонам и традициям. Разрешается дополнить изображение орнаментом, что дает возможность использовать больше цветов в оформлении.
— Сначала у меня была одна техника украшения — роспись красителями по глазури,— рассказывает отец Виктор.— Но это занимало очень много времени, 7–8 часов. Потом я узнал, что на Афоне для создания рисунка применяют крашеный сахар. Попробовал, но в работе это оказалось неудобным, потому что кристаллы крупные — мелкие детали из них не сделаешь. На Афоне коливо в больших блюдах, и детали, соответственно, больше. В качестве цветных ингредиентов я стал использовать молотые маковые зерна, какао-порошок, специи с неярко выраженным вкусом — сладкую паприку, например. Но настал момент, когда этих цветов перестало хватать, и нужна была какая-то альтернатива. Так я перешел к крашеным сухарям. С помощью пищевых красителей можно создать огромную цветовую палитру. Применяю и натуральные красители: например, черный цвет получаю из чернил каракатицы.
В мастерской отца Виктора много баночек с сухарями разных цветов — действительно, хоть картину рисуй. Съедобные «краски» он заготавливает заранее. Процесс несложный: берем буханку пшеничного хлеба, срезаем со всех сторон корку, чтобы она не добавляла дополнительный тон. Режем на мелкие кубики и сушим до полной готовности. Затем разводим в воде пищевой краситель нужного цвета и погружаем туда сухари. Покрасив сухари в разные цвета, снова их сушим и перекручиваем через мясорубку в мелкую крошку — каждый цвет отдельно. Просеиваем через мелкое сито и засыпаем в емкости. Пудру из сухарей не следует хранить очень долго, так как она может прогоркнуть.
— Приготовить и украсить коливо может любой человек, даже не имеющий художественных навыков,— объясняет отец Виктор.— Главное — уметь держать в руках карандаш и линейку и быть готовым к кропотливому труду. Когда я только начал заниматься коливом, то решил для себя никогда не повторяться в рисунках. Пока получается. Обычно образы сами приходят в голову — тогда сажусь и начинаю рисовать. Как правило, это крест с каким-либо орнаментом или лик святого. Некоторые люди настороженно относится к тому, что на коливе изображен святой. Но такова традиция. На том же Афоне в монастырях святых изображают на коливе очень часто, и это никого не смущает.
После того как образ придуман и перенесен на бумагу, изготавливается трафарет. Круг с вырезанным крестом накладывается на поверхность колива, и незакрытое пространство засыпается цветными сухарями. Подобным же образом наносятся на поверхность колива остальные детали.
— Цвета должны гармонично сочетаться между собой,— продолжает отец Виктор.— Я стараюсь делать акцент не на цвет, а на сюжет. Помимо крашеных сухарей коливо можно украсить любыми орехами, зернами граната или очищенными тыквенными семечками. Но, повторюсь, это не кондитерское изделие, поэтому цукаты, мармелад, шоколад добавлять не стоит — это уже перебор.
Освящение кутья и колива в домашних условиях невозможно
Многие люди часто спрашивают, как освятить кутью дома? На самом деле, кутья и коливо не освящается людьми в домашних условиях. Ее может освятить только священник, прочитав специальные молитвы из псалтыри.
Если же вам нужно освятить кутью, то лучше всего будет отнести ее в храм. Там священник совершит панихиду по вашему усопшему, после чего благословит кутью. Только тогда вы можете забрать ее домой.
Оставляя комментарий, Вы принимаете пользовательское соглашение
Народные традиции, связанные с сочивом
Главное рождественское блюдо, наполненное символами, связано с множеством народных традиций.
- Во время праздника хозяин дома набирал полную ложку сочива и подбрасывал его к потолку. Все члены семьи внимательно считали прилипшие вверху зернышки. Чем больше зерен осталось на потолке, тем богаче будет урожай. Каждое прилипшее к потолку зерно — символ снопа, который дарует Бог в наступающем году.
- Оберегом дома считались колоски, подложенные под миску с коливом. Их хранили целый год, до наступления следующих праздников.
- Некоторые хозяева настолько верили в целительную силу сочива, что кормили ним и домашних животных, чтобы те меньше болели и давали хороший приплод.
- На ночь на столе оставляли немного кутьи в память об умерших родственниках.
- Дети обязательно относили вечером коливо бабушкам и дедушкам, живущим отдельно, и крестным родителям.
Еще рецепты православной кухни:
- Рецепты постной выпечки
- Рецепты постных оладьев
- Рецепты пасок и куличей
